Wszystko, co musisz wiedzieć o ostrej papryce

Żadna kuchnia na świecie nie może obejść się bez tak ostrego składnika jak pieprz. W takiej czy innej formie pieprz czerwony lub czarny w różnych ilościach jest obecny na ogromnej liście różnych potraw. Jednocześnie istnieje wiele nazw, w tym gorzkie, pikantne, chili i inne.

Interesujące jest dowiedzieć się, dlaczego są tak gorące, a także wiedzieć wszystko o ich dotkliwości. Warto zauważyć, że nie wszyscy wiedzą o istnieniu specjalnej skali, według której główna cecha danego produktu jest określana w odpowiednich jednostkach miary.

Na początku należy zauważyć, że pierwszą osobą, która zmierzyła stopień ostrości ostrej papryki, a dokładniej ostrej substancji w niej zawartej, był chemik i farmaceuta Wilbur Lincoln Scoville. To na cześć tego amerykańskiego naukowca nazwano odpowiednią skalę, w której wyświetlany jest poziom ostrości. A to, co sprawia, że ​​pieprz jest tak ostry, to kapsaicyna. W czystej postaci może pozostawić oparzenia na skórze i nie jest zmywany wodą. Należy zauważyć, że określona substancja jest szeroko stosowana w produkcji leków zewnętrznych, a także puszek z gazem, a nawet specjalnej farby okrętowej. Nawiasem mówiąc, jego nazwa kapsaicyna pochodzi od greckiego słowa „kapto”, co oznacza „ugryźć”. Oczywiście stężenie tej substancji bezpośrednio wpływa na ostrość papryki.

Sama kapsaicyna, która jest alkaloidem, ma bezpośredni wpływ na niektóre termoreceptory. One z kolei wysyłają do mózgu sygnały wskazujące na gwałtowny i znaczny wzrost temperatury. W rezultacie w kontakcie z palącą substancją organizm ludzki wierzy, że zaczyna się palić. Ale w rzeczywistości nic takiego się nie dzieje. Okazuje się, że w ten sposób mózg jest po prostu wprowadzany w błąd.

Miarą ostrości jest ECU (SHU), czyli jednostki skali Scoville'a. W pewnym momencie naukowiec ten zasugerował wykorzystanie ciężaru właściwego opisanej już kapsaicyny w ich składzie przy określaniu ostrości papryki. Jednocześnie, analizując cechy i wyniki pierwszych badań w tym kierunku, warto skoncentrować się na następujących ważnych punktach.

• Standardem (swoistym punktem wyjścia) była bułgarska, czyli słodka papryka.
• Prototyp napełniono roztworem alkoholu etylowego.
• Otrzymaną nalewkę z pieprzu rozcieńczono słodką wodą, aż uczucie pieczenia całkowicie zniknęło. Jednocześnie odpowiedni gust musiało potwierdzić przynajmniej trzech z pięciu asystentów Wilbura Scoville'a.
• Całkowitą objętość wody użytej do rozcieńczenia nalewki podzielono proporcjonalnie do tej ostatniej.

W ten sposób naukowiec był w stanie zbadać wszystkie dostępne w tamtym czasie rodzaje pieprzu. Efektem przeprowadzonych prac było opracowanie skali dotkliwości na podstawie danych zapisanych w tabelach. Sama technika określania poziomu ostrości została później dopracowana przez Michaiła Tsveta, który z powodzeniem stosował chromatografię w swoich badaniach.Jednak nawet po takiej aktualizacji klasyfikatorów w nazwie skali ostrości pozostało tylko nazwisko pioniera, czyli Scoville.

Warto zauważyć, że w przypadku braku takiego lub innego produktu lub potrawy z ostrą papryką, nie ma sensu szukać jego parametrów w opisywanej skali. Nawiasem mówiąc, ta kategoria produktów spożywczych, co dziwne, obejmuje wasabi, a także „Gorloder”, „Ogonyok” i wiele innych sosów i przypraw. Faktem jest, że są przygotowywane na bazie cebuli, czosnku, musztardy lub chrzanu. Oznacza to, że w składzie nie ma pieprzu, a zatem kapsaicyny.

Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że jeśli u osoby receptory nie są przyzwyczajone do oczywistej ostrości, bardzo niepożądane jest dodawanie produktów do żywności tylko o zwiększonym stężeniu ostrej substancji. Bardziej poprawne będzie regulowanie tego wskaźnika w potrawach za pomocą bardziej miękkich rodzajów pieprzu. Należy również pamiętać, że słodkie mleko, lody i tłuste potrawy, które skutecznie rozkładają kapsaicynę, pomogą zneutralizować pieczenie w ustach.

Biorąc pod uwagę wskaźniki ostrości przedstawione w tabeli, przeprowadza się klasyfikację ostrych warzyw. Tak więc w 1912 r., zgodnie z wynikami pracy samego Scoville'a, ranking najostrzejszych papryczek został uzupełniony przez habanero z 577 000 ECU. Później przy użyciu specjalistycznego sprzętu badano rośliny należące do odpowiedniej rodziny. Równolegle lista odmian stale się poszerzała. Tym samym do grupy szczególnie płonących zaczęto dodawać okazy o wskaźnikach przekraczających 100 000 ESSh. Należy zauważyć, że takie papryki są zwykle wykorzystywane do produkcji środków do samoobrony oraz środków owadobójczych.

Do najpopularniejszych przedstawicieli najostrzejszych ocen należą następujące odmiany:

• habanero;
• Cayenne;
• Sos Tabasco;
• Tajski „Ptasie oko”;
• płonący jamajski;
• Szkocki.

Jednak te pospolite papryki nie są bardziej warte uwagi. Warto zauważyć, że ciągle toczy się dość aktywna walka o honorowy tytuł najostrzejszego i najbardziej palącego. Tak więc hodowcy nieustannie pracują nad odmianami hodowlanymi, które rosną coraz wyżej w swego rodzaju rankingach, których rolę przypisuje się skali Scoville'a. Nawiasem mówiąc, liderzy takich rankingów często trafiają do legendarnej Księgi Rekordów Guinnessa, co automatycznie zwiększa na nie popyt i rekordowo zwiększa sprzedaż.

Aktualną listę 10 najgorętszych papryczek, zaczynając od lidera, można przedstawić w następujący sposób.

• Pieprz o tajemniczej nazwie „X”, którego ostrość wynosi rekordowe 3 180 000 jednostek w skali Scoville'a. Od 2019 roku uważany jest za najostrzejszy na świecie. Zdaniem ekspertów, w najbliższym czasie nic nie zagraża jego tytułowi mistrzowskiemu i honorowemu. Ten „potwór” został stworzony przez Eda Curry'ego, który jest jedynym właścicielem nasion tej kultury, jaką jest latarnia pieprzowa. Naukowiec, we współpracy z ograniczoną liczbą partnerów, wprowadza na rynek sosy i inne produkty oparte na jego palącej kreacji.
• "Oddech smoka" - Ostra Papryka 2.5 Million ESS, stworzona przez Neila Price'a przy udziale specjalistów z University of Nottingham. Odmiana została opracowana jako źródło głównego składnika aktywnego maści antyseptycznych. W pełni dojrzałe owoce mają pomarańczowo-czerwony odcień i miniaturowy rozmiar (nie więcej niż paznokieć).
• „Karolina Żniwiarz” - pieprz z ostrością w przedziale 2,3 mln USH w okresie od 2013 do 2019 był liderem w rankingu najostrzejszych, a nawet trafił do Księgi Rekordów Guinnessa. Nie zaleca się spożywania jej świeżej osobie nieprzeszkolonej, ponieważ stężenie kapsaicyny w tej papryce jest bardzo wysokie.
• Trynidad Moruga - Ten rodzaj gorących warzyw, ze wskaźnikami od 1,2 do 2 milionów ESS, można znaleźć, zgodnie z nazwą, w regionie Trynidad i Moruga. Jego główną cechą jest to, że ostrość jest odczuwana nie natychmiast po ugryzieniu owocu, ale z czasem.Jednocześnie odpowiednie odczucia utrzymują się przez bardzo długi czas.
• „7 puli garnków” - Wskaźnik ostrości tego okazu waha się od 1,853 do 2 milionów jednostek w skali Scoville'a. Nawiasem mówiąc, odmiana swoją nazwę zawdzięcza zdolności jednej papryki do urozmaicenia 7 doniczek (Pot). Różni się pikantnym, owocowym, słodkawym smakiem, ale nie zaleca się próbowania go na surowo. Ogólnie przyjmuje się, że najostrzejsza papryka powinna być czerwona. Odmiana ta stanowi wyjątek, gdyż jej dojrzałe, pomarszczone owoce mają ciemnobrązowy kolor.
• „Naga Morich” - Pieprz, który jest również nazywany „Ghost” lub „Ghost”, ma cierpkość w zakresie od 1 do 1,5 miliona ESS. Przez prawie 12 lat (od 1994 do 2006) odmiana ta nosiła miano najostrzejszej na świecie. Ma słodko-kwaśny posmak z lekką nutą wędzonych mięs i doskonale nadaje się do przygotowywania różnych dań mięsnych.
• „Trynidad Skorpion Butch-T” - Pepper, nazwany na cześć swojego twórcy, naukowca Butcha Taylora, ma ostrość w zakresie od 800 000 do 1 463 700 jednostek Scoville'a. Zanim poczujesz efekt parzenia strąków, możesz mieć czas, aby poczuć ich owocowy smak.
• „Żmija Naga” - z ostrością od 900 tys. do 1 382 118 ESSH w 2011 r. ta dość rzadka odmiana papryki z mglistego Albionu została uznana za najbardziej cierpką. Został wyhodowany w wyniku skrzyżowania kilku gatunków jednocześnie z zapyleniem krzyżowym. W smaku wyczuwalna słodycz i nuty owocowe, a ostrość papryki pojawia się raczej powoli, ale jednocześnie jest wyczuwalna przez bardzo długi czas. Odmianę często można znaleźć w różnych ostrych sosach.
• „Odkształcenie mózgu 1 garnek” - odmiana o ostrości od 1 do 1,35 mln ECU, wyhodowana 11 lat temu przez amerykańskich specjalistów w Północnej Karolinie. Pomarszczone strąki mają nietypowy, misterny kształt. Podczas krojenia pachnących cytrusów owoców widać olejek kapsaicynowy.
• Dorset Naga - odmiana opisanej powyżej papryki "Naga Morich", która ma ostrość od 876 do 970 tysięcy jednostek w skali Scoville'a. Odmiana ta różni się od swojej „krewnej” słodkim smakiem, w którym wyczuwalne są nuty owocowe, a nawet lekko kwiatowe.

Często z tego czy innego powodu mamy do czynienia z nadmierną zawartością pikantnych składników w różnych potrawach. Nawet najbardziej doświadczony szef kuchni może przesadzić z ostrą papryką. Jednak w takich sytuacjach nie należy od razu rozpaczać, a samą kreację odpisywać w kategorii beznadziejnie zepsutych. Istnieje wiele dość skutecznych technik, które mogą znacznie zmniejszyć nasilenie. Oto, co możesz wypróbować.

• Zakwasić ugotowane danie. Łyżka octu lub soku z cytryny może pomóc zneutralizować ostrą paprykę. W takim przypadku bardzo ważne jest poznanie miary i obserwowanie proporcji, ponieważ granica między „ocalonym” a „wszystko zepsutym” jest znacznie cieńsza, niż się wydaje. Nawiasem mówiąc, alternatywą dla soku z cytryny są świeże pomidory, które mogą mieć podobny efekt.
• Dodaj śmietanę, której tylko 2 łyżki mogą zmiękczyć smak potraw. Zdarzają się sytuacje, w których tego produktu po prostu nie ma pod ręką. W takim przypadku śmietanę można zastąpić jogurtem naturalnym.
• Umiarkowanie zwiększaj proporcje innych składników w naczyniu. Warto jednak wziąć pod uwagę, że ta opcja zapisywania tego ostatniego jest istotna przy stosowaniu prostych przepisów.
• Przygotuj dodatek warzywny jako dodatek do dania głównego. Pomidory, ogórki i inne warzywa, które zawierają dużą ilość wody, a także zioła pomogą złagodzić efekt palącej się substancji.
• Dodaj łyżeczkę cukru z kilkoma kroplami octu. Ta metoda oszczędzania dania ma znaczenie w sytuacjach, gdy okazało się, że jest trochę bardziej pikantne niż byśmy chcieli.

Oprócz wszystkich powyższych, warto zauważyć, że w niektórych sytuacjach doświadczeni kucharze odradzają ścisłe i ślepe przestrzeganie przepisu. W szczególności zaleca się skosztowanie przygotowanej papryki przed dodaniem.

Niestety wiele osób nie docenia potencjalnego niebezpieczeństwa ostrej papryki. Należy jednak pamiętać, że najbardziej wrażliwymi obszarami są twarz i opuszki palców, gdzie znajdują się najbardziej wrażliwe receptory. Najważniejsze jest to, że gdy skóra wchodzi w kontakt z kapsaicyną, ludzkie ciało automatycznie reaguje jak oparzenie.

Mając to na uwadze, zdecydowanie zaleca się używanie gumowych rękawic podczas przygotowywania potraw, które zawierają ostrą paprykę na liście składników. Równolegle należy unikać dotykania twarzy.

Jeśli pieprz wejdzie w kontakt ze szczególnie wrażliwymi obszarami ciała, wymagane jest natychmiastowe działanie.

• Przy silnym pieczeniu skóry rąk nie jest tak trudno ugasić „ogień”. Wszelkie produkty mleczne, które są pod ręką, pomogą zneutralizować czynnik drażniący w postaci działania kapsaicyny. Najlepiej używać mleka, kefiru, a także śmietany i jogurtu.
• Kontakt wzrokowy z ostrą papryką to bardzo nieprzyjemna rzecz., ale w takich sytuacjach nie należy panikować nadmiernie. Początkowo zaleca się wykonanie kompresu na bazie mleka lub oleju roślinnego. Następnie należy przepłukać oczy dużą ilością wody i wkroplić krople znieczulające. Po tych środkach pierwszej pomocy należy zwrócić się o pomoc lekarską.
• W sytuacjach, gdy dana osoba zjadła zbyt ostrą paprykę, ważne jest, aby natychmiast zapomnieć o wodzie i wszelkich napojach bezalkoholowych. Nie ma sensu pić z nimi tego pikantnego produktu. Najskuteczniejszym lekarstwem będzie mleko, którego białka i tłuszcze skutecznie neutralizują kapsaicynę.

Warto skupić się na jednej wyjątkowej chwili. Faktem jest, że przy regularnym kontakcie z produktami zawierającymi opisaną palną substancję znacznie zmniejsza się wrażliwość odpowiednich receptorów. Z biegiem czasu skóra znacznie spokojniej zareaguje na kontakt z ostrą papryką. W dzisiejszych czasach nie ma problemu z określeniem z góry stopnia ostrości danego rodzaju papryki. Aby to zrobić, po prostu użyj tabeli Scoville.