Szafy wędzarnicze: urządzenia do wędzenia na zimno i na gorąco

Produkty wędzone mają nie tylko przyjemny aromat i smak, ale również mają długi okres przydatności do spożycia. W posiłkach masowych naturalne wędzenie najczęściej zastępowane jest procesem przetwarzania płynnym dymem. Szafy wędzarnicze to urządzenia do wędzenia na zimno i na gorąco. Pozwalają na zrobienie w domu wędzonych ryb lub przysmaków mięsnych. Wystarczy kupić odpowiedni sprzęt lub wykonać go samemu.

Konstrukcja szafki wędzarniczej będzie w dużej mierze zależeć od konkretnego celu tego sprzętu. Urządzenie może mieć różne tryby pracy w zależności od tego, jaka temperatura ma być utrzymana wewnątrz szafy.

Istnieją trzy różne rodzaje procedury palenia.

• Gorący. Temperatura dymu w tym przypadku powinna wynosić co najmniej siedemdziesiąt stopni. Maksymalna wartość może osiągnąć sto dwadzieścia stopni. Ta procedura może zająć od piętnastu minut do czterech godzin, w zależności od wielkości produktów.
• Półgorący. Temperatura powinna wynosić od sześćdziesięciu do siedemdziesięciu stopni. W ten sposób można przetwarzać tylko bardzo świeże półprodukty.
• Przeziębienie. Temperatura dymu nie powinna przekraczać pięćdziesięciu stopni. Minimalna dopuszczalna wartość temperatury to trzydzieści stopni. Ta procedura zajmuje dużo czasu, od kilku godzin do kilku dni.

Sprzęt do palenia różni się wyglądem i niektórymi cechami. Urządzenie szafy wędzarniczej całkowicie zależy od tego, do jakiego rodzaju wędzenia jest przeznaczone.

Urządzenia wszystkich typów muszą spełniać trzy główne funkcje.

• Zapewnij równomierne podgrzewanie żywności. Temperatura i zadymienie w szafie muszą działać równomiernie na półprodukt. W przeciwnym razie smak wędlin zostanie zepsuty.
• Dym w komorze powinien być lekki.
• Konstrukcja musi zapewniać stopniowe przenikanie dymu do żywności.

Sprzęt do palenia w niskiej temperaturze składa się z następujących głównych elementów:

• Komora spalania;
• szafka do palenia;
• komin.

Do produkcji paleniska najczęściej używa się cegieł lub metalu. Konstrukcja komory powinna umożliwiać łatwe oczyszczenie popiołu podczas wędzenia. Ponieważ podczas rozpalania drewna opałowego wydobywa się dość żrący dym o ciemnym kolorze, w palenisku należy zamontować klapę dymową. Skieruje dym do komina lub wyprowadzi go z wędzarni na zewnątrz.

Ponieważ proces wędzenia na zimno nie wymaga wysokich temperatur, komora wędzarnicza może być wykonana z najprostszych materiałów, na przykład niektórych gatunków drewna lub stali nierdzewnej.

Najwygodniejszą opcją byłaby beczka wykonana z drewna lub metalu. W dolnej części produktu wykonany jest otwór, aby umożliwić przedostawanie się dymu do komory. Aby umieścić żywność w komorze wędzarniczej wewnątrz beczki, konieczne jest przymocowanie metalowych rusztów lub zawieszenie haczyków. Możesz użyć zwilżonego płótna jako pokrywki.

Charakterystyczną cechą konstrukcji urządzeń do palenia na zimno jest długi komin. Do produkcji takiej konstrukcji najlepiej nadaje się metal. Należy jednak pamiętać, że metalowy komin wymaga regularnego czyszczenia z sadzy. Możesz wykopać komin w ziemi, wtedy gleba wchłonie kondensat zawierający substancje rakotwórcze.

Wędzenie na gorąco odbywa się w dość wysokich temperaturach. Tę temperaturę osiąga się nie przez spalanie drewna, ale przez spalanie specjalnych zrębków. Czas wędzenia zależy od wielkości żywności, ale w każdym przypadku jest znacznie krótszy niż czas wędzenia na zimno. Komora spalania w urządzeniach do obróbki na gorąco powinna znajdować się bezpośrednio pod komorą wędzarniczą. Palenisko może być zbudowane z palnika gazowego do kotłów lub kuchenki elektrycznej.

Konstrukcja zamykająca komory wędzarniczej może być wyposażona w uszczelnienie wodne. Jest to niewielkie zagłębienie w zależności od wielkości komory i pokrywy. Do powstałego zbiornika wlewa się wodę. Od góry konstrukcja zamykana jest pokrywką. Tworzy to barierę, która chroni kamerę przed powietrzem zewnętrznym i nie uwalnia dymu z wnętrza.

Wewnątrz komory wędzarniczej umieszczone są haczyki lub ruszty na produkty. Grill można wykonać samemu lub zabrać ze sobą produkt do grillowania. Nieodzownym elementem komory do obróbki gorącego dymu jest zbiornik na kapiący tłuszcz i kapiący sok z półproduktów. Paletę należy łatwo wyjąć z urządzenia, ponieważ należy ją okresowo czyścić z nagromadzonego brudu.

Urządzenia do palenia półgorącego mają najprostszą konstrukcję. Najczęściej tego typu urządzenia wykorzystywane są do domowego przetwórstwa produktów mięsnych i rybnych. Może być zbudowany z kuchenki gazowej z okapem lub ze stalowej skrzynki. Grubość ścianek skrzynki ze stali nierdzewnej powinna wynosić co najmniej półtora milimetra, ze stali czarnej trzy milimetry.

Komora wędzarnicza musi być wyposażona w pokrywę, pojemnik na tłuszcz i ruszty do żywności. Frytki wylewa się na dno szafki, po czym produkt umieszcza się nad ogniem. Wióry tlą się pod wpływem wysokich temperatur, tworząc dym w komorze. W pokrywce produktu można wywiercić mały otwór, dzięki czemu podczas palenia wydostanie się niewielka ilość dymu.

Wykonanie wędzarni własnymi rękami dla określonej metody przetwarzania półproduktów mięsnych i rybnych nie będzie szczególnie trudne. Ważne jest tylko, aby wiedzieć, jak urządzenie działa w przypadku określonego rodzaju palenia. Gotowe instrukcje i rysunki wyposażenia można łatwo znaleźć w Internecie.

Urządzenie do obróbki zimnego dymu jest najczęściej wykonane z drewnianej lub metalowej beczki. Urządzenia wykonane z drewna są wygodne, ponieważ mogą być izolowane od wewnątrz, w przeciwieństwie do produktów metalowych. Jako grzejnik może służyć każdy materiał, który po podgrzaniu nie wydziela substancji toksycznych: wełna celulozowa, wełna mineralna, filc. Konstrukcje do pracy na gorąco najlepiej wykonywać ze stali nierdzewnej.

Jako przykład warto rozważyć domowy projekt szafki niskotemperaturowej z beczki o pojemności 100-200 litrów. Górna część zbiornika jest całkowicie odcięta, aw dolnej części wykonany jest otwór do podłączenia komina. Z wyciętej części beczki można wykonać tackę do zbierania tłuszczu. W przypadku półfabrykatów znajdujących się w komorze konieczne jest wykonanie kraty lub zawieszenie haków na prętach ze zbrojenia.

Pokrywę komory najlepiej wykonać z drewna. W produkcie wierci się od 5 do 10 otworów, aby wilgoć mogła się wydostać. Możesz użyć juty zamiast drewnianej pokrywki. Przed rozpoczęciem wędzenia materiał należy zwilżyć zimną wodą i dokładnie wycisnąć.

Aby uzyskać informacje o tym, jak zrobić zrób to sam szafkę do palenia, zobacz poniższy film.